Pour réaliser le tiramisu fraises et chocolat blanc commencer par la pasteurisation des jaunes pour la crème au mascarpone.
Faire chauffer 50 ml d’eau et 100 g de sucre dans une casserole à feu doux pendant 2 min.
Remuer de temps en temps pour dissoudre le sucre, le sirop doit être clair et non caramélisé et atteindre la température de 121 °C.
Lorsque le sirop atteint 121 ° C, verser sur les jaunes en fouettant pendant 5 à 6 min à vitesse maximale jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter le mascarpone froid à la crème d’œufs.
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