Pour la marinade du bœuf
450 g (1 lb) de bifteck de flanc, coupé en fines lanières dans le sens contraire des fibres
1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja légère
1 cuillère à café (5 ml) de sauce aux huîtres
1½ cuillère à soupe (22 g) de fécule de maïs
1 cuillère à café (5 g) de bicarbonate de soude
½ cuillère à café (2 g) de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile de sésame
Pour le sauté
2 à 3 cuillères à soupe (30 à 45 ml) d’huile végétale, divisée
3 gousses d’ail finement hachées
1 cuillère à soupe (15 g) de gingembre frais, finement haché
1 gros poivron vert, coupé en lanières
3 à 4 tiges d’oignons verts (oignons nouveaux), coupées en morceaux de 5 cm
½ cuillère à café (2 g) de sel
½ cuillère à café (2 g) de sucre
2 cuillères à soupe (30 ml) de vin de Shaoxing ou de xérès sec
1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja légère
1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce aux huîtres
Poivre noir fraîchement moulu au goût
80 ml (⅓ tasse) de bouillon de poulet ou d’eau
Pour le riz parfait
200 g (1 tasse) de riz au jasmin
½ cuillère à soupe (7 g) de beurre non salé
½ cuillère à café (2 g) de sel
350 ml (1½ tasse) d’eau chaude
Instructions étape par étape
Préparation de la marinade pour le bœuf tendre
La clé pour obtenir un bœuf tendre comme au restaurant réside dans la préparation de la marinade. Commencez par couper la bavette dans le sens contraire des fibres en fines lanières d’environ 6 mm d’épaisseur. Cette technique de découpe permet de briser les fibres musculaires et d’assurer une tendreté optimale.
Placez les tranches de bœuf dans un grand saladier et ajoutez la sauce soja légère, la sauce aux huîtres, la fécule de maïs, le bicarbonate de soude et le sucre. Le bicarbonate de soude est essentiel car il augmente le pH de la viande, dégradant les protéines et créant cette texture veloutée si caractéristique des restaurants chinois. Mélangez soigneusement le tout avec les mains, en veillant à ce que chaque morceau de bœuf soit uniformément enrobé de marinade.
Versez un filet d’huile de sésame sur le bœuf mariné et mélangez bien. L’huile crée une couche protectrice qui empêche la surcuisson et conserve l’humidité pendant la cuisson à haute température. Laissez mariner le bœuf au moins 15 à 20 minutes à température ambiante, ou jusqu’à 2 heures au réfrigérateur pour une meilleure pénétration des saveurs.
Maîtriser la technique du sauté à haute température
Faites chauffer votre wok ou votre grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile végétale et remuez pour enrober la surface de cuisson. Une chaleur intense est essentielle pour créer le « wok hei » caractéristique, ou souffle du wok, qui donne aux sautés chinois leur saveur unique.
Ajoutez le bœuf mariné dans l’huile chaude en une seule couche, en évitant de trop le surcharger, ce qui provoquerait une cuisson à la vapeur au lieu de le saisir. Laissez cuire le bœuf sans le toucher pendant environ 1 minute, puis faites-le revenir pendant une minute supplémentaire jusqu’à ce qu’il prenne une belle caramélisation à l’extérieur tout en restant tendre à l’intérieur. Le temps de cuisson total est d’environ 2 minutes.
Retirez le bœuf du wok et réservez-le sur une assiette, en conservant le jus accumulé, qui sera ajouté plus tard pour plus de saveur.
Lire la suite sur la page suivante
