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1. Préparer le biscuit au chocolat :
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Fouettez les œufs avec le sucre dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés, puis mélangez bien.
Incorporez le beurre fondu et le lait, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Versez la pâte dans un moule de forme ronde ou rectangulaire, recouvert de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit bien cuit. Laissez refroidir complètement avant de le découper selon la forme de votre moule à entremets.
2. Préparer le cœur caramel :
Dans une petite casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne un caramel doré.
Ajoutez le beurre et remuez pour bien l’incorporer au caramel. Attention, le mélange va bouillonner.
Ajoutez la crème liquide chaude petit à petit, tout en continuant à remuer. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse.
Ajoutez une pincée de fleur de sel (si vous le souhaitez pour apporter une touche de contraste).
Laissez refroidir légèrement avant de verser le caramel dans des moules en silicone (idéalement des moules pour les cœurs ou d’autres formes que vous aimez). Placez au congélateur pendant 1 heure pour que le caramel se fige et devienne ferme.
3. Préparer la mousse au chocolat :
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Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes, puis laissez-le tiédir.
Dans un autre bol, montez la crème liquide en chantilly bien ferme.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un autre récipient jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez délicatement le chocolat fondu aux jaunes d’œufs en mélangeant bien, puis ajoutez la chantilly en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber.
Réservez au frais jusqu’à ce que la mousse soit bien prise.
4. Préparer le croustillant :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Ajoutez le praliné au chocolat fondu et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
Étalez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir à température ambiante ou au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.
Une fois durci, coupez en petites portions ou en forme de votre choix pour la décoration de l’entremets.
5. Montage de l’entremets :
Placez une couche de biscuit au chocolat dans le fond de votre moule à entremets.
Ajoutez un cœur de caramel congelé au centre du biscuit, puis recouvrez de mousse au chocolat.
Ajoutez le croustillant praliné par-dessus la mousse, ou utilisez-le pour la décoration sur le dessus.
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit) pour que les couches se solidifient bien.
6. Décoration et service :
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