Étape 1 : Préparation des haricots
La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau. Le lendemain, égouttez-les, puis faites-les blanchir en les cuisant trois quarts du temps (environ 10 minutes). Égouttez-les et réservez. Étape 2 : Cuisson des viandes
Dans une grande casserole, faites fondre la graisse d’oie à feu modéré. Faites revenir la cuisse et l’aile d’oie confites ainsi que le saucisson à l’ail pour leur donner une belle coloration. Retirez-les du feu et réservez. Étape 3 : Préparation de la sauce
Dans la même casserole, faites revenir les oignons, l’ail et les dés de lard dans la graisse d’oie restante jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saupoudrez d’une pincée de farine, mélangez bien, puis ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et incorporez le bouquet garni ainsi que les tomates. Laissez réduire à feu moyen pendant 20 minutes pour concentrer les saveurs.
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