On met le porc dans un grand récipient, on ajoute le mélange de sel et on masse le dessus et le dessous. On le laisse au réfrigérateur, bien couvert, pendant environ 24 heures.
Au bout de 24 heures, on transfère le porc dans un récipient plus petit et on ajoute 2 litres d’eau. Si le liquide ne recouvre pas toute la viande, il faut préparer de la saumure.
Si le porc flotte, il suffit d’ajouter du poids, mais attention : ce que vous mettez dessus doit résister aux 22 jours de conservation au réfrigérateur. Il doit être placé sous le réfrigérateur, mais au-dessus de l’endroit où sont conservés les fruits et légumes.
Au bout de 22 jours, on égoutte le jambon, puis on le rince à l’eau froide pendant 1 heure. Cette étape est importante : l’eau froide élimine l’excès de sel.
On le laisse ensuite égoutter jusqu’à ce qu’il soit complètement sec (on peut se servir de papier ou d’un torchon pour accélérer cette étape). Enveloppez-le dans du papier cellophane microporeux jusqu’à ce qu’il soit bien enveloppé. Placez ensuite un filet à jambon par-dessus, l’extrémité vers le ventre.
L’idéal est de lui donner quelques coups pour lui donner une forme arrondie et de le presser.
Conservation du jambon cru
Une fois pressé, laissez-le simplement dans un endroit ne dépassant pas 20 degrés pendant au moins 4 mois, par exemple au réfrigérateur ou dans un endroit constamment aéré de la maison.
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