1 gallon (environ 3,78 litres) de lait entier (non ultra-pasteurisé ; le lait nature convient parfaitement)
Remarque : Le lait ultra-pasteurisé est chauffé à très haute température, ce qui peut rendre difficile la formation du caillé.
1,5 cuillère à café d’acide citrique en poudre (de qualité alimentaire, disponible en ligne ou en magasin spécialisé)
1/4 de cuillère à café de présure liquide (animale ou végétarienne, disponible en ligne ou dans les magasins de fromagerie)
60 ml d’eau froide non chlorée (pour dissoudre la présure)
1 à 2 cuillères à café de sel de fromage ou de sel casher (au goût, pour saler le fromage fini)
Ustensiles :
Grand récipient non réactif (au moins 6 à 8 litres)
Cuillère à long manche ou fouet
Grande passoire
Écumoire ou écumoire
Gants en caoutchouc résistants à la chaleur (pour étirer le fromage chaud !)
Bol allant au micro-ondes (facultatif, pour étirer au micro-ondes)
Thermomètre (thermomètre à bonbons ou à lecture instantanée)
Conseils de préparation :
Préparer le lait et l’acide citrique
Dans un grand récipient, dissoudre l’acide citrique en poudre dans environ 120 ml de lait froid. Ajouter ce mélange au lait froid restant dans la casserole. Bien mélanger.
Chauffer le lait
Placer la casserole sur feu moyen-doux. Porter le lait à 32 °C (90 °F) en remuant constamment. Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre. En chauffant, le lait peut légèrement cailler.
Ajouter la présure
Pendant que le lait chauffe, dissoudre la présure liquide dans 60 ml d’eau froide sans chlore. Une fois que le lait atteint 32 °C (90 °F), retirer du feu. Incorporer délicatement le mélange de présure dissoute pendant environ 30 secondes.
Laisser reposer
Couvrir la casserole et laisser reposer 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, le lait caillera et formera un caillé ferme et crémeux. La cuisson sera terminée lorsque vous verrez clairement la séparation entre le caillé et le liquide jaune-vert pâle (petit-lait). Si la séparation n’est pas nette, laisser reposer quelques minutes supplémentaires.
Découper le fromage blanc
À l’aide d’un long couteau ou d’une spatule, découper délicatement le fromage blanc en carrés ou en bandes de 2,5 cm. Cela facilitera l’égouttage du petit-lait.
Chauffer le fromage blanc et le petit-lait
Remettre la casserole sur feu moyen-doux. Chauffer lentement le fromage blanc et le petit-lait jusqu’à 43 °C, en remuant très délicatement avec une écumoire. Le fromage blanc va rétrécir et devenir plus ferme. Procéder lentement, pendant 10 à 15 minutes, pour éviter de trop le casser.
Séparation du caillé et du petit-lait
Une fois que le caillé atteint 43 °C, retirer la casserole du feu. Verser le caillé dans une grande passoire posée sur un bol (pour récupérer le petit-lait). Laisser égoutter le caillé pendant 5 à 10 minutes. Appuyer légèrement pour libérer davantage de petit-lait. Conserver le petit-lait si vous prévoyez de l’utiliser dans d’autres recettes (par exemple, pour la ricotta, le pain ou même la mozzarella filante).
Faire fondre et étirer la mozzarella (choisir une méthode) :
Méthode A : Micro-ondes (la plus simple pour les débutants)
Transférer la pâte égouttée dans un bol allant au micro-ondes.
Chauffer au micro-ondes à puissance maximale pendant 30 secondes.
Muni de gants de cuisine, plier et pétrir délicatement la pâte pendant quelques secondes. La pâte sera chaude !
Remettre au micro-ondes pendant 30 secondes supplémentaires. La pâte devrait être plus chaude et commencer à devenir élastique.
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