Saupoudrer une pincée de sel sur la pâte. Continuer à plier, pétrir et étirer le fromage. Il devrait être brillant et lisse, comme du caramel. S’il refroidit trop ou ne s’étire pas bien, le remettre au micro-ondes pendant 15 à 20 secondes supplémentaires.
Répéter l’étirement et le pliage jusqu’à ce que le fromage soit lisse, élastique et brillant. Incorporer le sel au fur et à mesure. Méthode B : Bain-marie/lactosérum chaud (traditionnel)
Chauffez le petit-lait réservé (ou une casserole d’eau salée) à environ 70-75 °C (160-170 °F). Ne pas faire bouillir.
Placez une partie du caillé égoutté dans le bain-marie/lactosérum chaud.
À l’aide de gants résistants à la chaleur, pliez et pressez le fromage sous le liquide chaud à l’aide d’une écumoire. En chauffant, il deviendra mou et malléable.
Lorsqu’il est suffisamment mou pour être manipulé, retirez-le du liquide et commencez à l’étirer et à le plier à plusieurs reprises, comme vous pétririez une pâte.
Saupoudrez de sel pendant l’étirement. Continuez à étirer jusqu’à ce que le fromage soit lisse, brillant et élastique. Une fois refroidi et solidifié, remettez-le dans le liquide chaud pendant quelques secondes.
