👩🍳 Préparation
Étape 1 : Préparation des viandes
Rincez soigneusement toutes les viandes sous l’eau froide pour retirer les impuretés.
Vérifiez qu’il ne reste aucun résidu ou éclat d’os.
Étape 2 : Cuisson des viandes
Dans un grand faitout, placez les viandes avec le bouquet garni, le poireau, les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre.
Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h.
Vérifiez la cuisson : les viandes doivent être tendres et se détacher facilement.
Étape 3 : Découpe des viandes
Retirez les viandes du bouillon et laissez-les tiédir légèrement.
Débitez-les en petits morceaux. Attention : vérifiez méticuleusement pour retirer tous les petits os.
Étape 4 : Préparation du fromage de tête
Filtrez le bouillon de cuisson pour enlever les impuretés.
Dans le faitout vide, mélangez les morceaux de viande avec une quantité ajustée de bouillon. La consistance idéale doit être légèrement gélatineuse, sans excès de liquide.
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