1. Préparation des travers de porc : Parage et assaisonnement
Avant la cuisson, une préparation adéquate est essentielle pour maximiser la saveur et la tendreté :
Parage des travers de porc : Commencez par retirer la fine membrane argentée à l’arrière des travers de porc. Cette membrane peut durcir à la cuisson, empêchant les assaisonnements de pénétrer la viande. Pour la retirer, glissez un couteau sous la membrane et décollez-la délicatement à l’aide d’un essuie-tout. Retirer l’excédent de gras permet également de réduire la teneur en gras pendant la cuisson.
Assaisonnement avec un mélange d’épices sèches : Une fois les côtes parées, elles sont prêtes à être assaisonnées. Un mélange d’épices sèches est un mélange d’épices, d’herbes et de sucres que l’on masse pour en rehausser la saveur. Des ingrédients comme la poudre de piment ancho, la cassonade, la poudre d’ail, le paprika fumé et le cumin sont courants dans les mélanges d’épices sèches, créant un profil sucré et fumé avec une pointe de piquant. Enrobez généreusement les côtes de mélange d’épices sèches en appuyant fermement pour une absorption maximale.
2. Méthode de cuisson : Cuisson lente et douce
Pour des côtes tendres et faciles à détacher, la clé est de les cuire lentement à basse température. Cette méthode permet au collagène des côtes de se décomposer progressivement, rendant la viande tendre et succulente.
Température et préparation du four : Préchauffer le four à 150 °C (300 °F) pour une cuisson lente et à basse température. Placer les travers de porc assaisonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium ou de papier sulfurisé. Recouvrir les travers d’une autre feuille de papier aluminium pour former un paquet hermétique qui emprisonnera la vapeur et l’humidité.
Temps de cuisson : Cuire les travers de porc dans le four préchauffé pendant 2 h 30 à 3 heures, selon la taille des travers. Cette cuisson lente assure une cuisson uniforme de la viande, la rendant tendre sans se dessécher. Vérifier la cuisson en soulevant délicatement le papier aluminium : si la viande se détache facilement des os, les travers de porc sont prêts pour l’étape suivante.
3. Caraméliser avec la sauce barbecue
Après la cuisson, les travers de porc ont besoin d’une couche supplémentaire de saveur et de texture. Pour cela, appliquer de la sauce barbecue et augmenter la température du four.
Ajouter la sauce : Retirer la feuille de papier aluminium et badigeonner généreusement les deux côtés des travers de porc de votre sauce barbecue préférée. Pour un résultat optimal, choisissez une sauce épaisse et collante qui adhère bien aux travers. Les sauces maison ou du commerce, comme la sauce Kansas City ou une sauce acidulée au vinaigre, sont idéales.
Processus de caramélisation : Augmentez la température du four à 190 °C (375 °F). Remettez les travers en sauce au four, à découvert, et laissez cuire 15 à 20 minutes supplémentaires. Cette température plus élevée permet aux sucres de la sauce de caraméliser, créant un joli glaçage légèrement croustillant. Surveillez attentivement la cuisson pour éviter qu’elle ne brûle. Pour une caramélisation optimale, badigeonnez d’une couche de sauce supplémentaire à mi-cuisson.
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