80 g de sucre
30 g de beurre demi-sel
120 g de crème liquide
Ganache montée au caramel au beurre salé :
50 g + 150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
Caramel au beurre salé (préparé précédemment)
2 feuilles de gélatine (4 g)
Pommes caramélisées :
4 pommes
40 g de beurre
40 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
Glaçage au caramel :
200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine (8 g)
Décoration :
Chantilly mascarpone (50 ml crème fraîche liquide, 25 g mascarpone, 1 c. à c. de sucre)
Petites meringues
Éclats de caramel
Poudre de spéculoos
Préparation :
La veille :
Crémeux spéculoos : Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème, le lait, la vanille et la pâte de spéculoos. Mélangez avec jaunes d’œufs et sucre, puis remettez à feu doux jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine, coulez dans un moule à insert et congelez.
Caramel : Préparez un caramel à sec. Ajoutez beurre et crème en remuant. Laissez refroidir.
Ganache montée : Faites tremper la gélatine. Chauffez 50 g de crème, ajoutez le chocolat blanc, le caramel, et la gélatine. Réservez au frais.
Pommes caramélisées : Cuisez les morceaux de pommes avec beurre, sucre, et cannelle. Laissez refroidir.
Biscuit cuillère : Mélangez œuf et sucre, ajoutez la farine. Étalez et cuisez 10 min à 180°C.
Croustillant spéculoos : Mélangez spéculoos mixés avec beurre fondu. Étalez et congelez.
Montage :
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