Étape 2 : Commencez par ajouter progressivement la farine à pâtisserie à l’eau salée, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ajoutez environ 500 ml de farine au début, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte hérissée.
Étape 3 : Ajoutez progressivement la farine tout en mélangeant jusqu’à ce que la cuillère ne puisse plus la remuer. Versez le mélange sur un plan de travail propre et commencez à pétrir à la main, en ajoutant le reste de farine au besoin.
Étape 4 : Pétrissez la pâte vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et légèrement collante au toucher. La pâte doit être souple et malléable, ni collante ni sèche. Ajustez la consistance avec un peu d’eau ou de farine si nécessaire.
Étape 5 : Formez une boule lisse avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez-la d’un torchon humide. Laissez reposer 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Division et repos de la pâte
Étape 6 : Après le premier repos, déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 18 parts égales à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une corne à pâtisserie. Chaque part doit peser environ 50 à 60 g.
Étape 7 : Roulez chaque portion en une boule lisse en la prenant dans la paume de votre main et en la roulant contre le plan de travail. Déposez toutes les boules de pâte sur une plaque de cuisson ou un plateau fariné.
Étape 8 : Couvrez les boules de pâte d’un torchon légèrement humide et laissez-les reposer 10 minutes supplémentaires. Ce second repos est crucial pour obtenir des couches très fines.
Préparation du mélange beurre-huile et superposition
Étape 9 : Dans un petit bol, mélangez le beurre fondu avec 1/2 verre à thé turc d’huile. Mélangez bien pour obtenir un mélange beurre-huile onctueux qui servira à badigeonner entre les couches.
Étape 10 : Travaillez une boule de pâte à la fois et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle fin d’environ 20 cm de diamètre. La pâte doit être fine, mais non transparente.
Étape 11 : Badigeonnez généreusement chaque cercle étalé du mélange beurre-huile, en veillant à bien le recouvrir d’un bord à l’autre.
Étape 12 : Empilez les cercles badigeonnés par groupes de trois, pour obtenir un total de 6 piles. Chaque pile doit comporter 3 couches, avec un mélange beurre-huile entre chaque couche et sur le dessus.
Étape 13 : Couvrez les piles de film alimentaire ou d’un torchon humide et laissez reposer 30 à 35 minutes. Ce repos prolongé permet à la pâte de se détendre davantage et facilite l’étalage final.
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