500 g de farine tout usage (de préférence de type 550, pour les gâteaux à la levure)
1 cube (42 g) de levure fraîche ou 14 g de levure sèche
200 ml de lait tiède (environ 37 °C)
100 g de sucre (de préférence du sucre cristallisé)
250 g de beurre froid (en dés, pour la pâte) + environ 50 g de beurre fondu (pour badigeonner après la cuisson)
2 gros œufs à température ambiante
Zeste d’un citron (bio de préférence)
1 cuillère à café d’extrait de vanille ou graines d’une gousse de vanille
Une pincée de sel
200 g de raisins secs
100 g d’écorces d’orange confites (finement hachées)
50 g d’écorces de citron confites (finement hachées)
50 g d’amandes blanchies (grossièrement hachées ou effilées)
Facultatif : 2 cuillères à soupe de rhum ou de jus d’orange (pour imbiber les fruits secs)
Pour saupoudrer : Sucre glace (environ 100-150 g)
Instructions :
Préparation de la levure : Dans un grand saladier, émiettez la levure fraîche (ou mélangez la levure sèche avec une pincée de sucre). Ajoutez le lait tiède et une cuillère à café de sucre. Mélangez et ajoutez 2 cuillères à soupe de farine. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la levure lève et fasse des bulles.
Trempage des fruits secs : Pendant ce temps, si vous utilisez du rhum ou du jus, versez-le sur les raisins secs, les écorces d’orange confites et le zeste de citron. Laissez reposer pendant le même temps pour que les fruits secs s’imprègnent et ramollissent.
Pétrissage de la pâte : Ajoutez le reste de farine, le sucre, les œufs, le zeste de citron, l’extrait de vanille et le sel dans le bol contenant le levain. Commencez à pétrir la pâte à la main ou au robot muni d’un crochet pétrisseur. Après quelques minutes, ajoutez progressivement le beurre froid coupé en dés, un cube à la fois, en l’incorporant bien à la pâte. Pétrissez la pâte vigoureusement pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit élastique, lisse et se décolle des parois du bol. La pâte doit être assez collante au début, mais deviendra plus ferme au fur et à mesure du pétrissage.
Ajout des fruits secs : Égouttez l’excédent de liquide des fruits secs (si vous avez utilisé du rhum ou du jus) et ajoutez-les, avec les amandes hachées, à la pâte pétrie. Pétrissez doucement pendant 2 à 3 minutes supplémentaires pour bien répartir les fruits secs. Ne pétrissez pas trop après l’ajout des fruits secs pour ne pas les abîmer.
Première levée : Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement le bol, placez-y la pâte et retournez-la pour la graisser. Couvrez le bol d’un film plastique ou d’un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Façonnage du Stollen : Dégonflez délicatement la pâte levée. Divisez-la en deux parts égales (si vous souhaitez deux Stollen plus petits) ou laissez-la entière. Abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 2 cm, en lui donnant une forme ovale. Traditionnellement, le Stollen est façonné en repliant la pâte sur la longueur, de sorte qu’une partie (environ 2/3 de la largeur) chevauche l’autre (1/3). Cela crée la forme caractéristique en « bosse ». Vous pouvez aussi simplement enrouler la pâte comme un gâteau roulé.
Deuxième levée : Transférez délicatement le Stollen façonné sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ 30 à 45 minutes pour qu’il lève légèrement.
Cuisson : Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante) ou 180 °C (voûte/soleil). Enfournez le Stollen pendant environ 40 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit. Si le Stollen commence à dorer trop vite, vous pouvez le recouvrir de papier aluminium. Vérifiez avec un cure-dent : s’il ressort propre, le gâteau est prêt.
Finition : Immédiatement après la sortie du four, badigeonnez généreusement le Stollen chaud de beurre fondu. Une fois le beurre légèrement absorbé, saupoudrez généreusement de sucre glace. Répétez l’opération avec du sucre glace une fois le Stollen légèrement refroidi. Il est important que le gâteau soit chaud lorsque vous le badigeonnez de beurre et le saupoudrez de sucre pour la première fois, afin que les couches soient bien absorbées.
Conseils de service et de conservation :
Présentation : Le Stollen est meilleur coupé en tranches épaisses et servi avec une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud. Il est parfait pour un petit-déjeuner, un dessert ou un goûter pendant les fêtes. On le sert souvent avec une noisette de beurre et de confiture, bien qu’il soit déjà très riche tel quel.
Conservation : Pour conserver longtemps la fraîcheur et le moelleux du Stollen, enveloppez-le hermétiquement dans du film plastique après refroidissement, puis dans du papier aluminium, ou placez-le dans une boîte hermétique. Conservé dans un endroit frais et sombre (par exemple, le garde-manger), le Stollen peut se conserver jusqu’à 2 à 3 semaines, et certains disent qu’il est encore meilleur après quelques jours, une fois les saveurs bien mélangées. Ne pas conserver au réfrigérateur.
Stollen au massepain : Pour réaliser un Stollen au massepain, roulez un boudin de massepain (environ 200 g) au centre de la pâte avant de l’assembler. Le massepain apportera douceur et moelleux.
Stollen au quark (Twarogowe Stollen) : Cette version utilise du quark à la place d’une partie du beurre et des œufs (par exemple, 150 g de quark entier). Le gâteau sera plus léger et moelleux. N’oubliez pas d’essorer le quark pour en extraire l’excédent d’eau.
Fruits secs : Vous pouvez varier le type et la proportion de fruits secs. À la place ou en complément des raisins secs, vous pouvez utiliser des canneberges séchées, des abricots en dés, des figues ou des dattes. Vous pouvez également ajouter des noix ou des noix de pécan.
Arôme : Vous pouvez remplacer le zeste de citron par du zeste d’orange. Vous pouvez également ajouter une pincée de cardamome, de cannelle ou de muscade à la pâte pour une saveur épicée plus prononcée.
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