Le principe de la stérilisation
Seuls les aliments dont l’acidité est élevée peuvent se conserver de façon sûre par stérilisation : il s’agit de la plupart des fruits, des tomates et des préparations acides comme la choucroute et les ketchups.
Le tableau ci-après regroupe divers aliments en indiquant leur pH, ou degré d’acidité, approximatif (plus le chiffre est faible, plus l’acidité est grande). Seuls ceux dont le pH est inférieur à 4,5 sont assez acides pour que les bactéries soient détruites à des températures de stérilisation allant de 74 à 100°C.
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