Dans une sauteuse antiadhésive, faire revenir doucement les échalotes dans la moitié de l’huile d’olive sans les laisser brunir.
Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le vin blanc et le bouillon. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette, ainsi qu’un peu de persil. Laisser mijoter doucement pendant environ 20 minutes.
Couper le merlu en 5 morceaux, assaisonner et légèrement fariner.
Dans une autre poêle, saisir les morceaux de merlu dans le reste d’huile d’olive 2 minutes de chaque côté, puis les placer délicatement sur la sauce.
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