Réhydrater les morilles : Trempe les morilles dans de l’eau chaude pendant 30 minutes, égoutte, et mets de côté.
Préparer l’échalote et le filet mignon : Émince finement l’échalote. Pare la viande et ficèle-la si nécessaire. Fais chauffer l’huile dans une cocotte et fais dorer le filet mignon sur toutes les faces. Réserve.
Faire fondre l’échalote : Ajoute une noisette de beurre dans la cocotte et fais revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit fondante, sans coloration. Ajoute les morilles et fais cuire 5 à 7 minutes.
Déglacer et réduire : Déglace avec le vin blanc et le cognac, et laisse réduire jusqu’à évaporation presque complète.
Cuire à feu doux : Verse le fond de veau et replace la viande. Laisse mijoter 15 à 20 minutes, retourne la viande à mi-cuisson. Ajoute la crème, mélange, et continue la cuisson 5 minutes.
Assaisonner et servir : Incorpore l’estragon ciselé, rectifie l’assaisonnement, et sers avec des pâtes ou des légumes.
Astuce en plus : Pour un filet mignon encore plus tendre, utilise la cuisson sous vide. Enduis la viande d’huile, ajoute du thym et du laurier, et fais cuire à 65°C pendant 45 à 50 minutes.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Portions : 4 personnes
Continuer la recette à la page suivante
