Origines
Le barbecue, en tant que méthode de cuisson, trouve ses origines dans les Caraïbes, où des tribus indigènes comme les Taïnos ont développé la « barbacoa », une technique de cuisson lente de la viande sur un support en bois. Adoptée par les explorateurs espagnols, cette technique s’est ensuite répandue dans le Sud des États-Unis, où elle s’est mêlée à d’autres traditions culinaires pour former ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de barbecue américain.
Le terme « baby back ribs » désigne spécifiquement la découpe de côtes de porc prélevée dans la partie supérieure de la cage thoracique du porc, près de la colonne vertébrale. Cette portion est appelée « baby back ribs » non pas parce qu’elle provient de jeunes porcs, mais en raison de sa taille plus petite que celle des travers de porc. Ces travers de porc sont devenus populaires aux États-Unis au XIXe siècle, avec l’essor de la consommation de porc. Ils ont acquis la réputation d’être tendres et savoureux lorsqu’ils sont bien cuits.
Évolution en Amérique
La culture américaine du barbecue, notamment dans les États du Sud, a perfectionné l’art de la cuisson des travers de porc. Chaque région a développé ses propres styles de travers de porc, variant en termes d’assaisonnement, de méthodes de cuisson et de sauces. Par exemple, Memphis est réputée pour ses travers de porc frottés à sec, tandis que Kansas City est réputée pour ses sauces barbecue sucrées à base de tomates.
Les travers de porc sont devenus plus accessibles après la Seconde Guerre mondiale, grâce aux progrès de l’emballage et du transport de la viande, qui ont facilité l’accès aux ménages et aux restaurants. Avec l’essor des grillades en banlieue dans les années 1950 et 1960, les travers de porc sont devenus un choix populaire auprès des cuisiniers amateurs et des amateurs de barbecue, grâce à leur tendreté et à leur capacité à bien absorber les saveurs.
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